去年6月，当印度新冠疫情达到顶峰时，总部位于古尔冈，在全国范围内运营着200多家餐厅和咖啡馆的食品饮料公司Lite Bite Foods（LBF）看到了重仓外卖的机会，于是加快了进军云厨房领域的计划。
云厨房（Cloud kitchen）又称为鬼厨房，本质上是只经营送餐业务而没有就餐设施的餐饮机构。伴随着外卖平台的迅速发展，中国、欧美和印度都诞生了大量的云厨房。和传统饭店相比，云厨房节省了人工成本和租金。
印度在去年3月底实施全国性封锁，许多餐厅连续关门几个月，这导致了外卖需求的激增。到2020年5月，多年来通过Swiggy和 Zomato送餐的LBF的外卖业务营业收入猛增。其外卖收入占总营收份额从疫情前的18%一下提升到了接近100%。
“在过去的一年里，我们对印度的送餐市场非常看好，所以一直致力于提升我们送餐服务的渗透率，”LBF的高级副总裁Vineet Manocha告诉KrASIA。
“但LBF大量门店位于购物中心内，这导致送餐人员必须先停车再从购物中心内拿到外卖，配送比较低效。而建立云厨房能让LBF更容易地提高配送效率。”Manocha补充说。
“我们预计，未来五年，印度的外卖业务规模将持续增长，这就是我们考虑发展云厨房的原因。”LBF计划在2023年前在印度五座城市开设36个云厨房。
餐饮业的下一个增长极
咨询公司Redseer Consulting董事Rohan Agarwal告诉KrASIA，印度约有280万家餐馆，但其中只有约70万家是由专业人士来运营的，因此，该国存在优质餐饮的供应缺口。
“云厨房一直致力于解决该缺口，”Agarwal说。“本质上，云厨房为提供了一个只需极少资本投入就能让家庭享用餐馆水准食物的模式。”
“截至2019年，印度大约有5000个云厨房。”Agarwal说。据Redseer估计，印度云厨房的数量预计将以每年50%到60%的速度增长。Agarwal表示，从成交总额（GMV）而言，到2024年，云厨房行业预计有30亿美元的规模，远高于2019年的4亿美元。相比之下，未来五年整个餐饮行业预计仅有10%的增长。
“这表明规模方面的增长将主要来自云厨房，”Agarwal说。
Agarwal还说，疫情期间，传统餐馆的收入将更加依赖于送餐服务，疫情前线上外卖订单约占餐馆收入的20%，而现在却增加了一倍多。
印度的多次疫情封锁使餐饮业遭受重创。印度咨询公司CRISIL的一份报告显示，预计到2021年3月，印度中等规模以上且提供堂食的餐厅的营业收入将同比下降40%到50%。今年上半年，近90%在印度国家餐饮协会（NRAI）注册的餐厅已暂时关闭。而这些需求部分转向了外卖服务。
LBF的 Manocha表示，该公司送餐服务的收入增加了三倍多。他将这一增长归因于其云厨房的落地和送餐应用 “FOOGO” 的推出，来自这一应用的订单目前占其云厨房订单的40%左右。该公司表示，将投资约340万美元建造云厨房，预计三年后该部门的营业额将达到1360万美元。
目前，LBF共有10个云厨房子品牌，其中有四个是在这几个月新开发的 ——Rolls and Paratha Company、Thali on Go、Fast Bowl和 Begum Noor Jahan Biriyani。
慢热的机遇
表面上看，现在似乎是发展云厨房最好的时间点，但是，也有的企业过分高估了人们转移的需求，从而免不了“踩坑”。南非互联网巨头Naspers投资的食品科技平台Swiggy——第一批在云厨房上下大赌注的印度食品配送公司之一——不得不在4月份关闭和搬迁其许多未盈利的云厨房。
2019年11月，在疫情还未来袭时，Naspers就宣布将投资3500万美元在其云厨房品牌Swiggy Access上。事实上，在2020年初，该公司就已经为其现有的餐厅合作伙伴创建了1000多个专属云厨房。
“疫情发生之后，我们便开始根据发展前景和盈利能力来暂时或永久性的缩减厨房设施，”Swigg y的联合创始人兼CEO Sriharsha Majity 2020年5月在一篇公司博客中写道。
虽然Swiggy表示该决定是为了降低疫情期间的运营成本，但一位知情人士告诉KrASIA，该平台高估了某些城市在新冠疫情前的云厨房订单数量。
该人士补充称，Swiggy还有可能永久关停云厨房业务，因为早期它根据估计的订单数量对云厨房进行了大量投资，但回报未能达到预期。Swiggy对此暂未置评。
“新冠疫情扰乱了全国人民的日常生活，餐饮业面临着巨大的压力，”Swiggy的一名发言人之前告诉KrASIA。他进一步表示，该公司正在与房东重新谈判合同，试图将某些厨房搬到更理想的位置，并终止运营封锁以来受到严重影响的厨房。
此外，就餐群体的变化也会影响云厨房的收入。总部位于德里的云厨房初创公司Cheferd Foods联合创始人Sehaj Singh Kukreja告诉KrASIA，在封锁的最初几个月，由于企业团餐订单瞬间减少，平台的生意缩减了30到35%。Chefered Foods成立于2018年，经营着 “Pizza On My Plate”、“Burger In My Box” 和 “Deli Salad Company” 等品牌。
Kukreja同时称，自封锁以来，餐饮订单的频率便开始下降，但新用户数量的增加和订单价格的上升正在减轻其影响。
尽管运营云厨房并不是件容易的事，但随着印度疫情持续到2021年，越来越多的餐厅会探索云厨房模式以最大化其收入。但显而易见，在这个过程中，大型的餐饮机构交得起更多学费，而小餐厅仍然面临着转型和运营的巨大挑战。